Norbert Olszak, Jacques Poumarède, Frédéric Audren, Jean-Marie Augustin, Mircea-Dan Bocşan [et alii],  Histoire de l'histoire du droit, Presses de l’Université Toulouse 1 Capitole, Presses de l'Université de Toulouse 1 sciences sociales et OpenEdition, 2021     
Faire l'histoire de l'histoire est une démarche qui, depuis trente ans, est solidement installée au coeur des sciences historiques. Toutefois, jusqu'à présent, un domaine n'a guère fait l'objet de recherches historiographiques : l'histoire du droit. Cette discipline née dans l'enceinte des facultés de droit, a longtemps cultivé un « splendide isolement » à l'égard des courants qui ont traversé la « fabrique de l'Histoire », au nom d'une spécificité dont se réclament volontiers les juristes. Mais l'indispensable effort de réflexivité a fini par imposer ses exigences épistémologiques et c'est la vénérable Société d'Histoire du droit - fondée en 1913 - qui a mis à l'ordre du jour de ses Journées internationales, tenues à Toulouse en juin 2005, Thistoriographie de la discipline.  Les 35 contributions réunies dans cet ouvrage explorent les racines anciennes de l'étude historique du droit, sa laborieuse introduction dans les facultés au cours du xixe siècle, l'invention et le développement de ses méthodes, de ses pratiques, comme de ses institutions propres (revues, sociétés savantes) au xxe siècle. Elles campent quelques figures notables qui l'ont illustrée et grâce à la participation de spécialistes espagnols, portugais, italiens, belges, néerlandais et roumain, elles offrent des comparaisons avec la situation française, et permettent de tracer un panorama d'ensemble très riche et, somme toute, d'une remarquable homogénéité
Norbert Olszak, Friedhelm Boll, John Barzman, John Belchem, Peter Berkowitz [et alii],  L'invention des syndicalismes: le syndicalisme en Europe occidentale à la fin du XIXe siècle, Éditions de la Sorbonne, Publications de la Sorbonne et OpenEdition, 2020     
Pourquoi des syndicalismes si différents en Grande-Bretagne, en France et en Allemagne dès la fin du XIXe siècle ?  Pour répondre à cette question on compare ici le Trade unionism, le syndicalisme révolutionnaire et le mouvement ouvrier allemand de façon très concrète. D'une part, on examine le s d'organisation ouvrières dans des secteurs industriels ou des territoires déterminés (les mineurs, les dockers, le bâtiment, les grandes villes, etc.). D'autre part, on analyse, d'un point de vue toujours comparatif, des productions symboliques (le Premier mai, les discours) ou des formes d'organisation (mutuelles et coopératives, patronat).  Chacun des chapitres à été préparé par les meilleurs spécialistes du sujet donné dans les trois pays, parfois étendu à la Belgique et à l'Italie. Plusieurs réunions ont permis de définir une problématique commune. Enfin, les différents tex te sont été discutés à l'occasion d'un colloque international financé par la Commission européenne. On présente ici la version revue et corrigée de ces textes, assortis d'une bibliographie générale.  Ont contribué à l 'ouvrage John Barzman, John Belchem, Peter Berkowitz, Manfred Bock, Friedhelm Boll, Rémy Cazals, Jean-Claude Daumas, Jacques Delors, Gita Deneckere, Marie-Geneviève Dezès, Karl Ditt, Michel Dreyfus, Marlene Ellerkamp, Allan Fowler, Marie-Louise Goergen, Rebecca Gumbrell, Karl H. Pohl, Odette Hardy, Richard Hyman, Sandrine Kott, Giuseppe M. Longoni, John Lovell, Kenneth Lunn, Inge Marssolek, Arthur McIvor, Joël Michel, Eric Nijhof, Norbert Olszak, Michel Pigenet Antoine Prost, Vincent Robert, Michael Schneider, Peter Scholliers, Stéphane Sirot, Danielle Tartakowsky, Klaus Tenfelde, Thomas Welskopp, Noël Whiteside, Chris Wrigley
Norbert Olszak,  Histoire du droit du travail, Économica, 2011, Corpus ( Histoire du droit ), 135 p. 
Norbert Olszak,  Droit des appellations d'origine et indications de provenance, Éd. Tec et Doc et Numilog, 2001, 187 p.   
Norbert Olszak,  Histoire du droit du travail, Presses universitaires de France, 1999, Que sais-je ?, 127 p.  
Norbert Olszak,  Histoire des banques centrales, Presses universitaires de France et Imprimerie des Presses universitaires de France, 1998, Que sais-je ?, 127 p.  
Norbert Olszak,  Histoire des unions monétaires, Presses universitaires de France et Imprimerie des Presses universitaires de France, 1996, Que sais-je ?, 127 p.  
Norbert Olszak,  Les tribunaux arbitraux de corporation d'Alsace-Moselle, Revue d'Alsace, 1989, 73 p. 
Norbert Olszak,  Une institution de droit local tombée rapidement en désuétude: les tribunaux arbitraux de corporation d'Alsace-Moselle (Innungsschiedsgerichte), N. Olszak, 1982, 16 p. 
Norbert Olszak,  Les mouvements régionalistes alsaciens depuis 1968,, 1976, 98 p. 
Norbert Olszak,  Problèmes sociaux de l'industrialisation de la région de Niederbronn aux XVIIe et XVIIIe siècles,, 1975, 107 p. 
Norbert Olszak,  Le droit de grâce: bibliographie, s.n., 1974, 8 p. 
Norbert Olszak,  « Le retrait judiciaire d'un associé : vers une normalisation des groupements fonciers agricoles », Revue des Sociétés , Dalloz , 2017, n°11, p. 641  
Norbert Olszak, Christophe Geiger, Luc Desaunettes, Jean Lapousterle,  « What protection for trade secrets in the European Union? A comment of the directive proposal of November 2013 », European Intellectual Property Review, Sweet and Maxwell, 2016, n°5 
Norbert Olszak,  « Pas d'eau... ! Pas d'eau... ! Pas d'eau ! », Revue de droit du travail, Dalloz , 2013, n°06, p. 413  
Norbert Olszak,  « Les SCOP : une institution historique pleine d'avenir.. », Recueil Dalloz, Dalloz , 2012, n°11, p. 728  
Norbert Olszak, Christophe Geiger, Daniel Gervais, Vincent Ruzek,  « L'Arrangement de Lisbonne, un véhicule pour l'internationalisation du droit des indications géographiques ? », Propriétés intellectuelles, , 2010, n°35 
Norbert Olszak,  « Marques et indications géographiques dans la communication sur les boissons alcoolisées », Légicom : Revue du droit de la communication des entreprises et de la communication publique, Victoires Éditions , 2010, n°44, p. 79  
Norbert Olszak,  « Pas de glanage dans le fief du patron ! », Revue de droit du travail, Dalloz , 2008, n°11, p. 668  
Norbert Olszak,  « La liberté du travail c'est la liberté du marché et rien d'autre », Revue de droit du travail, Dalloz , 2008, n°10, p. 603  
Norbert Olszak,  « Tract électronique :  Liberté, liberté chérie..., mais seulement pour l'action syndicale ! », Revue de droit du travail, Dalloz , 2007, n°11, p. 657  
Norbert Olszak,  « Mais où sont donc passés le vin et l'hydromel ? », Revue de droit du travail, Dalloz , 2007, n°0708, p. 460  
Norbert Olszak,  « Livret ouvrier, le retour ? », Revue de droit du travail, Dalloz , 2007, n°04, p. 247  
Norbert Olszak,  « Tract électronique :  Liberté, Liberté chérie... », Revue de droit du travail, Dalloz , 2007, n°03, p. 177  
Norbert Olszak,  « Le gréviste n'a pas à se soucier de la continuité du service public, mais le législateur devrait enfin y songer... », Revue de droit du travail, Dalloz , 2006, n°05, p. 248  
Norbert Olszak,  « De la possibilité d'un cordon sanitaire entre le comité et l'entreprise... », Revue de droit du travail, Dalloz , 2006, n°04, p. 178  
Norbert Olszak,  « Porter des sabots à l'atelier nuit gravement au salaire », Revue de droit du travail, Dalloz , 2006, n°01, p. 29  
Norbert Olszak,  « Les accords régionaux sur le service garanti dans les transports publics », Droit Social, Librairie technique et économique  - Dalloz , 2006, n°01, p. 37  
Norbert Olszak, Françoise Leclerc, Jean-Claude Barbier, Catherine Baude, Marie-José Bernardot,  « Quand le social passe en revue. Revue française du travail - Revue française des affaires sociales, 1946-2006 », Revue française des affaires sociales, La documentation française, 2006, n°4 
Norbert Olszak,  « Le contrat vendanges », Droit Social, Librairie technique et économique  - Dalloz , 2005, n°0910, p. 839  
Norbert Olszak,  « La professionnalisation des études de droit », Recueil Dalloz, Dalloz , 2005, n°18, p. 1172  
Norbert Olszak,  « La réécriture du code du travail : une entreprise historique ? », Recueil Dalloz, Dalloz , 2005, n°11, p. 729  
Norbert Olszak,  « Le service minimum dans les transports publics (vu à la lueur de l'enseignement du professeur Hélène Sinay) », Recueil Dalloz, Dalloz , 2005, n°08, p. 525  
Norbert Olszak,  « Service minimum : les atouts du rapport Mandelkern », Recueil Dalloz, Dalloz , 2004, n°32, p. 2307  
Norbert Olszak,  « L'évolution du droit des appellations d'origine et des indications de provenance au Canada », RTDCom. Revue trimestrielle de droit commercial et de droit économique, Dalloz , 2003, n°04, p. 617  
Norbert Olszak,  « Cela fait bien longtemps que les syndicats savent signer... », Recueil Dalloz, Dalloz , 2002, n°31, p. 2431  
Norbert Olszak,  « La propriété industrielle est-elle bien une propriété ? », Recueil Dalloz, Dalloz , 2002, n°23, p. 1894  
Norbert Olszak,  « La survie de l'antique dégustation au temps des laboratoires d'oenologie », Recueil Dalloz, Dalloz , 2001, n°09, p. 729  
Norbert Olszak, « 80ème anniversaire de la Sécurité Sociale », le 21 mai 2025   
Colloque organisé par le Comité Régional d’Histoire de la Sécurité Sociale d’Alsace-Moselle avec l'Université de Strasbourg
Norbert Olszak, « L'identité juridique du vin », le 28 mars 2025   
Colloque organisé par l'IRDAP, Université de Bordeaux sous la coordination scientifique de Ronan Raffray
Norbert Olszak, « Evolutions climatiques et gestion de l'eau : la nécessité d'un nouveau modèle agricole ? », le 05 avril 2024   
Colloque organisé par le M2 Droit de l'agriculture et des filières agroalimentaires, Ecole de droit, Paris 1 Panthéon-Sorbonne
Norbert Olszak, « Le travail sur le métier des idées politiques », le 14 septembre 2023   
XXIXe colloque organisé par l'Association Française des Historiens des Idées Politiques en partenariat avec le CREHIIP, Université d'Aix-Marseille sous la direction scientifique de Nicole Dockès, Pr. honoraire, Université Jean Moulin Lyon III ; Norbert Olszak, Pr. Université Paris Panthéon-Sorbonne et Olivier Vernier, Pr. Université Nice Côte d’Azur
Norbert Olszak, « Nouvelle PAC : entre continuités et évolutions », le 03 juin 2021   
Organisé par les étudiants de Master 2, sous la direction du Professeure Isabelle Pingel, à l’occasion du 50ème anniversaire du diplôme de droit de l’agriculture et des filières agroalimentaires
Norbert Olszak, « Vin, droit & santé », le 15 novembre 2019   
Co-organisation scientifique entre l'Irdap, l'ISVV et la Fondation pour la culture et les civilisations du vin
Norbert Olszak, « Des appellations d’origine aux appellations d’origine protégée », le 08 novembre 2019   
Colloque organisé sous la responsabilité scientifique d'Olivier Serra, Professeur, IODE UMR CNRS 6262, et de Serge Wolikow, MSH de Dijon, USR 3516.
Norbert Olszak, « La condition animale & le droit de l’agriculture », le 17 mai 2019   
Organisé par l’École de droit de la Sorbonne Master2 Droit de l’Agriculture et des Filières Agro-Alimentaires
Norbert Olszak, « De la politique de la main-d’œuvre à la politique de l’emploi : cent ans de placement », le 20 octobre 2017   
Organisé par le Ministère du travail et le Comité d’histoire des administrations chargées du travail, de l’emploi et de la formation professionnelle
Norbert Olszak, « Le droit pénal et l'agriculteur », le 25 novembre 2016   
33e congrès national de l'AFDR
Norbert Olszak, « De vigne en vin : Approche juridique de la filière viti-vinicole », le 14 octobre 2016   
Colloque organisé dans le cadre du Master 2 de droit rural commun aux Universités Jean Moulin Lyon 3 et de Bourgogne, en partenariat avec l'association française de droit rural.
Norbert Olszak, « De l'Utopie au droit. Histoire des idées, droit privé, droit social, droit du travail, enseignement du droit », le 15 janvier 2010   
From Utopia to Law. Political Ideologies, Private Law, Social Law, Law Schools In honor of Nicole Dockes