Thèse
Mouvement ouvrier et système judiciaire (1830-1950). Thèse soutenue en 1987 à Université Robert Schuman (Strasbourg) (1971-2008), sous la direction de François Babinet.
Ouvrages
Norbert Olszak, Jacques Poumarède, Jean-Marie Augustin, Marie-Bernadette Bruguière, Françoise Fortunet de Loisy, Henri Gilles, Jean Hilaire, Germain Sicard, Maria Rosa Di Simone, Jean-Marie Cauchies, Pierre Bodineau, Jean-Louis Halpérin, Robert Feenstra, Olivier Vernier, Fernando de Arvizu y Galarraga, Raoul Charles Van Caenegem, Marc Malherbe, Jean-Louis Thireau, Philippe Nélidoff, Laurence Depambour-Tarride, Olivier Tholozan, Fred Stevens, Sylvain Soleil, Christian Chêne, Nader Hakim, Gian Savino Pene Vidari, Gérard Daniel Guyon, Frédéric Audren, Marie-Yvonne Crépin, Xavier Godin, Rui Manuel de Figueiredo Marcos, Hervé Le Roy, Maria Gigliola Di Renzo Villata, Rosalía Rodríguez López, Jacqueline Moreau-David, Christophe Camby, Yann-Arzel Durelle-Marc et Mircea-Dan Bocşan, Histoire de l'histoire du droit, cPresses de l'Université Toulouse 1 Capitole, 2021
Norbert Olszak, Friedhelm Boll, Rémy Cazals, Michel Dreyfus, Michel Pigenet, Antoine Prost, Jean-Louis Robert, Danielle Tartakowsky, Jacques Delors, Odette Hardy-Hémery, Klaus Tenfelde, John Belchem, Inge Marssolek, Chris Wrigley, Joël Michel, Noel Whiteside, Richard Hyman, Peter Berkowitz, Sandrine Kott, Vincent Robert, John Barzman, Stéphane Sirot, Manfred Bock, Jean-Claude Daumas, Marie-Geneviève Dezès, Marlene Ellerkamp, Karl Ditt, Thomas Welskopp, Arthur McIvor, Marie-Louise Goergen, Erik Nijhof, Peter Scholliers, Alan Fowler, Gita Deneckere, Rebecca Gumbrell-McCormick, Giuseppe Longoni, John Lovell, Kenneth Lunn, Karl H Pohl et Michael Schneider, L'invention des syndicalismes : le syndicalisme en Europe occidentale à la fin du XIXe siècle, Éditions de la Sorbonne, 2020
Norbert Olszak, Histoire du droit du travail, Économica, 2011, Corpus, 135 p.
Norbert Olszak, Droit des appellations d'origine et indications de provenance, Éditions Tec & Doc, 2001, 187 p.
Norbert Olszak, Histoire du droit du travail, Presses Universitaires de France, 1999, Que sais-je ?, 127 p.
Norbert Olszak, Histoire des banques centrales, Presses Universitaires de France, 1998, Que sais-je ?, 127 p.
Voir plus
Norbert Olszak, Histoire des unions monétaires, Presses Universitaires de France, 1996, Que sais-je ?, 127 p.
Norbert Olszak, Les tribunaux arbitraux de corporation d'Alsace-Moselle : (Innungsschiedsgerichte) une institution de droit local tombée rapidement en désuétude, Revue d'Alsace, 1989, 83 p.
Norbert Olszak, Mouvement ouvrier et système judiciaire (1830-1950), [Éditeur inconnu], 1987
Norbert Olszak, Une institution de droit local tombée rapidement en désuétude : les tribunaux arbitraux de corporation d'Alsace-Moselle (Innungsschiedsgerichte), N. Olszak, 1982
Norbert Olszak, Les mouvements régionalistes alsaciens depuis 1968, [s.n.], 1976, 2 vol. , p.
Norbert Olszak, Problèmes sociaux de l'industrialisation de la région de Niederbronn aux XVIIe et XVIIIe siècles, [s.n.], 1975, 2 vol. , p.
Norbert Olszak, Le droit de grâce : bibliographie, s.n., 1974
Articles
Norbert Olszak, « Le retrait judiciaire d'un associé : vers une normalisation des groupements fonciers agricoles », Revue des Sociétés [Journal des Sociétés], N° 11, 2017, p. 641 
Norbert Olszak, « « Pas d'eau... ! Pas d'eau... ! Pas d'eau ! » », Revue de droit du travail, N° 6, 2013, p. 413
Norbert Olszak, « Les SCOP : une institution historique pleine d'avenir.. », Recueil Dalloz, N° 11, 2012, p. 728
Norbert Olszak, « Marques et indications géographiques dans la communication sur les boissons alcoolisées », Légicom : Revue du droit de la communication des entreprises et de la communication publique, N° 44, 2010, p. 79
Norbert Olszak, « Pas de glanage dans le fief du patron ! », Revue de droit du travail, N° 11, 2008, p. 668
Norbert Olszak, « La liberté du travail c'est la liberté du marché et rien d'autre », Revue de droit du travail, N° 10, 2008, p. 603
Voir plus
Norbert Olszak, « Tract électronique : « Liberté, liberté chérie... », mais seulement pour l'action syndicale ! », Revue de droit du travail, N° 11, 2007, p. 657
Norbert Olszak, « Mais où sont donc passés le vin et l'hydromel ? », Revue de droit du travail, N° 7, 2007, p. 460
Norbert Olszak, « Livret ouvrier, le retour ? », Revue de droit du travail, N° 4, 2007, p. 247
Norbert Olszak, « Tract électronique : « Liberté, Liberté chérie... » », Revue de droit du travail, N° 3, 2007, p. 177
Norbert Olszak, « Le gréviste n'a pas à se soucier de la continuité du service public, mais le législateur devrait enfin y songer... », Revue de droit du travail, N° 5, 2006, p. 248
Norbert Olszak, « De la possibilité d'un cordon sanitaire entre le comité et l'entreprise... », Revue de droit du travail, N° 4, 2006, p. 178
Norbert Olszak, « Les accords régionaux sur le service garanti dans les transports publics », Droit Social, N° 1, 2006, p. 37
Norbert Olszak, « Porter des sabots à l'atelier nuit gravement au salaire », Revue de droit du travail, N° 1, 2006, p. 29
Norbert Olszak, « La professionnalisation des études de droit », Recueil Dalloz, N° 18, 2005, p. 1172
Norbert Olszak, « La réécriture du code du travail : une entreprise historique ? », Recueil Dalloz, N° 11, 2005, p. 729
Norbert Olszak, « Le contrat vendanges », Droit Social, N° 9, 2005, p. 839
Norbert Olszak, « Le service minimum dans les transports publics (vu à la lueur de l'enseignement du professeur Hélène Sinay) », Recueil Dalloz, N° 8, 2005, p. 525
Norbert Olszak, « Service minimum : les atouts du rapport Mandelkern », Recueil Dalloz, N° 32, 2004, p. 2307
Norbert Olszak, « L'évolution du droit des appellations d'origine et des indications de provenance au Canada », RTDCom. Revue trimestrielle de droit commercial et de droit économique, N° 4, 2003, p. 617
Norbert Olszak, « Cela fait bien longtemps que les syndicats savent signer... », Recueil Dalloz, N° 31, 2002, p. 2431
Norbert Olszak, « La propriété industrielle est-elle bien une propriété ? », Recueil Dalloz, N° 23, 2002, p. 1894
Norbert Olszak, « La survie de l'antique dégustation au temps des laboratoires d'oenologie », Recueil Dalloz, N° 9, 2001, p. 729
