Thèse
Droits et garanties de l'accusé dans le procès criminel d'Ancien Régime (XVI-XVIIIe s. ) : audace et pusillanimité de la doctrine pénale française. Thèse soutenue en 1996 à Montpellier 1, sous la direction de Bernard Durand.
Ouvrages
Antoine Astaing, Julien Lapointe et Matthias Martin (dir.), 250 ans : De la Lorraine ducale à la Lorraine française : [actes du colloque "De la Lorraine ducale à la Lorraine française", 13 décembre 2016], PUN - Éditions universitaires de Lorraine, 2020, Histoire du droit, 239 p. 
Antoine Astaing et François Lormant (dir.), Le juriste et la coutume du Moyen Âge au Code civil : actes du colloque international organisé à Nancy, les 1er et 2 juillet 2010, PUN, Éditions universitaires de Lorraine, 2014, Histoire du droit, 272 p.
Antoine Astaing et François Lormant (dir.), Droit, administration et justice : mélanges en l'honneur des professeurs Marie-Thérèse Allemand-Gay et Jean Gay, Presses universitaires de Nancy, 2011, Collection Histoire du droit, 648 p.
Antoine Astaing et François Lormant (dir.), Droit, histoire et administration, Presses universitaires de Nancy, 2011, Collection Histoire du droit, 423 p.
Antoine Astaing et François Lormant (dir.), Du dialogue sur la justice à l'Ethique à Eudème : l'évolution des formules d'Aristote pour la justice et l'échange, Presses universitaires de Nancy, 2011, Collection Histoire du droit, 34 p.
Antoine Astaing et François Lormant (dir.), Histoire de l'administration de la ville de Paris : et études diverses sur l'organisation municipale en France, avant et après la Révolution, Presses universitaires de Nancy, 2011, Collection Histoire du droit, 577 p.
Voir plus
Antoine Astaing, François Lormant et Maëlle Meziani (dir.), Droit, coutumes et juristes : dans la Lorraine médiévale et moderne, Presses universitaires de Nancy, 2010, Collection Histoire du droit, 585 p.
Antoine Astaing, Droits et garanties de l'accusé dans le procès criminel d'ancien régime, XVIe et XVIIIe siècles : audace et pusillanimité de la doctrine pénale française, Presses universitaires d'Aix-Marseille, 1999, Collection d'histoire du droit, 492 p.
Antoine Astaing, Droits et garanties de l'accusé dans le procès criminel d'Ancien Régime (XVI-XVIIIe s.) : audace et pusillanimité de la doctrine pénale française, 1996, 517 p.
Articles
Antoine Astaing, « Une province, et beaucoup davantage », in Michel VICQ (dir.), De la Lorraine ducale à la Lorraine Française, Nancy, Presses universitaires de Nancy - Editions Universitaires de Lorraine, 2020, pp. 7-10
Antoine Astaing, « Les juges cannibales ou le souper de Monsieur de Voltaire », in Py Bruno, Frédéric STASIAK (dir.), Légalité, légitimité, licéité : regards contemporains, Mélanges en l'honneur du professeur Jean-François Seuvic, Nancy, Presses universitaires de Nancy - Editions Universitaires de Lorraine, 2018, pp. 583-595
Antoine Astaing, « Clarté des preuves et illusions du diable : remarques sur l’interprétation de l’ordonnance de 1670 », in Frédéric Stasiak (dir.), Histoire et méthodes d'interprétation en droit criminel, Dalloz, 2015, p. 111 et s
Antoine Astaing, « Condemnation instructive : procédure et faits de sorcellerie dans les Essais de Montaigne », in Brigitte Basdevant-Gaudemet, François Jankowiak, Franck Roumy (dir.), Plenitudo Juris: Mélanges en hommage à Michèle Bégou-Davia, Mare & Martin, 2015, p. NC
Antoine Astaing, « Une clarté lumineuse et nette ? Notes sur la preuve pénale dans Les Essais de Montaigne », in Gérard Giuliato, Marta Peguera Poch, Stefano Simiz (dir.), La Renaissance en Europe dans sa diversité. Les pouvoirs et lieux de pouvoir : actes du congrès international organisé à Nancy, 10, 11, 12, 13 et 14 juin 2013, Nancy, Groupe XVIe et XVIIe siècles en Europe, Université de Lorraine, 2014, pp. 68-78
Antoine Astaing, « De la « géhenne de Florence » à la privation de sommeil en garde à vue », Actualité juridique Pénal, N° 9, 2009, p. 347 
