Présentation

Etape cruciale de l'élaboration de nombreux spiritueux à travers le monde, l'élevage sous bois fait l'objet de questionnements relatifs à son périmètre, à ses modalités et parfois à son intérêt même. Certes, tous les spiritueux ne sont traditionnellement pas élevés sous bois, à l'instar de la vodka, du gin ou du baijiu.

Pour autant, une profonde réorganisation des classifications est à l'œuvre. Une diversification des procédés de fabrication affecte d'abord les spiritueux dont il vient d'être question, pour des raisons organoleptiques mais aussi économiques et commerciales. Simultanément, le changement marque le spectre des spiritueux élevés sous bois comme le Cognac, le whisky ou le rhum. De la sélection sur pied des essences de bois utilisées pour la fabrication des fûts à l'éventuel affinage en fin d'élevage, l'audace et l'inventivité déployées pour marier alcool et bois le disputent à l'art de bâtir un récit vantant les propriétés de techniques de production innovantes.

C'est dès lors à un réexamen critique du rôle de l'élevage sous bois dans l'élaboration des spiritueux que le colloque entend d'abord se livrer. Déterminer son importance réelle, identifier les dynamiques qui caractérisent ou traversent cet art séculaire mais aussi ses constantes, esquisser un bilan des expérimentations techniques s'avèrent un préalable indispensable à toute étude plus approfondie de ses atouts et de ses faiblesses. Comment gagner en effcacité – et à l'aune de quels critères – dans le processus de production et de commercialisation ? Quelles évolutions cette ambition implique-t-elle ? C'est en définitive de la valeur que l'élevage sous bois confère aux spiritueux dont il sera question.

Une fois prise la mesure des bouleversements techniques en cours dans l'univers des spiritueux boisés, se pose la question de leur réception juridique. Le foisonnement d'initiatives se heurte à un cadre contraignant associant le droit des appellations d'origine, le droit de la concurrence, le droit douanier mais aussi le droit rural, le droit forestier, le droit fiscal, le droit des contrats ou le droit de l'environnement. Au carrefour de ces règles, la traçabilité fait figure de fil d'Ariane. L'appréhension juridique de ces évolutions doit composer avec un corpus de règles empreintes de traditions et soucieuses de protéger la typicité des produits. Une approche comparative livre toutefois des enseignements plus nuancés selon la catégorie de spiritueux considérée et l'évolution de leurs marchés. En outre, si les silences et imprécisions des textes sont exploités pour ériger certaines expérimentations techniques en procédés de production commerciale, le droit évolue aussi. En matière d'élevage sous bois comme de droit, tout est affaire de temps !

Programme

8h30 : Ouverture
Alain Rousset, Président du Conseil régional de Nouvelle-Aquitaine (ou son représentant)
Marianne Faure-Abbad, Doyenne de la Faculté de droit et des sciences sociales de l'Université de Poitiers
François Brenet, Directeur de l'Institut de droit public
Nelly Vergez, Présidente du Campus des Valois
Jérôme Sourisseau, Président de la Communauté d'agglomération de Grand

9h00 : Introduction - Les racines historiques
Géraldine Galland, Archiviste Maison Martell
Catherine Wachs-GeneST, Directrice du Musée d'art et d'histoire et du Musée des savoir-faire du cognac

Les ramifications internationales
Antoine Bocheux & Sébastien Dathane, CIDS

Partie I - Pérégrinations techniques

Sous la présidence d'Andrei Prida, Docteur en sciences des aliments, Responsable Recherche & Développement Seguin Moreau

Les savoirs théoriques

9h30 : Le fût de chêne, plus qu'un récipient
Ignacio Nevares, Professeur à l'Université de Valladolid

Caractérisation de l'arôme boisé : acquisitions récentes
Alexandre Pons, Chargé de recherche à l'ISVV, Seguin Moreau

Identification et caractérisation sensorielle des composés de bois responsables du goût des spiritueux vieillis
Axel Marchal, Professeur à l'Université de Bordeaux, ISVV

Débat avec la salle et pause-café

Les expériences sectorielles

La plus-value du vieillissement des eaux-de-vie pour le Cognac
Tatiana Metais, Déléguée générale, Syndicat des Maisons de Cognac
Benoît Gindraud, Directeur Qualité et vieillissement des eaux-de-vie, Maison Hennessy

Caractérisation des notes aromatiques associées au vieillissement des eaux-de-vie de Cognac
Fannie Thibaud, Responsable Création et expérimentation, Maison Ferrand

Les essences de bois brésilien : expérience Cachaça
Mariana Castro, Biotechnologue, Université de Sao Paulo

La création de valeur sans vieillissement sous bois : le contre-exemple du Baijiu
Jinchen Li, Maître de conférences à l'Université de technologie et de commerce de Pékin

Les valeurs de l'élevage et de l'assemblage : le cas du Pineau des Charentes
Cyril Michaud, Responsable technique, Syndicat du Pineau des Charentes

12h00 : Déjeuner

Partie II - Arrimage juridique

Sous la co-présidence de Gabrielle Rochdi, Professeure de droit public à l'Université de Poitiers et de Jean-Christian Lamborelle, Président d'Inno'vin

La réception juridique de la valeur

13h30 : La valorisation des ressources naturelles : le cas des forêts de chêne français
Claire Quinones, Responsable des ventes bois à la Direction territoriale Centre-Ouest-Aquitaine de l'ONF

La valorisation comptable et fiscale des stocks d'eaux-de-vie
Virginie Berthomier, Directrice du service fiscal, Conseil Gestion Océan

La valorisation des déchets de production et fûts usagés
Jean-Victor Maublanc, Maître de conférences à l'Université de Poitiers

L'encadrement juridique de la valeur

Dissiper les mythes : des fûts, pas des copeaux !
Alan Park, Directeur des affaires juridiques, Scotch Whisky Association

L'exigence de traçabilité des fûts dans les indications géographiques
Thierry Fabian, Inspecteur national à l'INAO, Chargé de missions sur les boissons spiritueuses

Débat avec la salle et pause-café

Le contrôle des comptes d'âge
Janine Bretagne, Directrice Affaires agricoles et agro-alimentaires du BNIC
Marie-Christine Le Capitaine, Inspectrice Expert, Brigade d'Enquêtes « Vins et Spiritueux » de la DREETS de Nouvelle-Aquitaine
Guillaume Pupier, DGCCRF

L'étiquetage des spiritueux boisés
Romain Bouniol, Maître de conférences à l'Université de Perpignan

16h00 : Propos conclusifs
Paul Giraud, Professeur à l'Université de Poitiers

Partie III - Prolongations pratiques

16h30 : Ateliers découverte de chais de vieillissement
(exclusivement sur inscription des participants au colloque et dans la limite des jauges fixées par Maison Partenaire)

Delamain, Dominique Touteau, Maître de Chai (7 rue Jacques et Robert Delamain, 16200 Jarnac)

Frapin, Thomas Soret, Responsable Communication & Laura Aubert, Assistante de Communication (1 rue Pierre Frapin, 16130 Segonzac)

Hennessy, Initiation Immersive (1 rue de la Richonne, 16100 Cognac)

Hine, Roxanne Remmery, Responsable Hospitalité et réceptif & Florent HARDY, Responsable des chais (Site de « La Touche » - route de Foussignac, 16200 Jarnac)

Martell, Alexandre Combescot & Jérémy Marcelino, Ambassadeurs de marque (16, avenue Paul Firino Martell, 16100 Cognac)

Rémy Martin, Margot Chauvin, Chargée de visites et de développement commercial (29 rue de la société vinicole, 16100 Cognac)

Inscription via le QR Code de l'affiche