Thèse
Le double mouvement de dépénalisation et de pénalisation dans le nouveau code pénal. Thèse soutenue en 1998 à Montpellier 1, sous la direction de Christine Lazerges.
Ouvrages
Olivier Sautel (dir.), Vérité scientifiques et vérité judiciaire : l'apport des sciences et nouvelles technologies à l'expertise criminalistique et à la connaissance du risque de passage à l'acte délinquant, Mare & Martin, 2024, Droit privé & sciences criminelles, 199 p. 
Olivier Sautel, Christophe Albiges et Stéphane Darmaisin, Responsabilité et sport, LexisNexis Litec, 2007, Litec professionnels, 260 p.
Olivier Sautel (dir.), Réformer le droit !, Litec, 2007, Colloques & débats, 119 p.
Olivier Sautel, Le double mouvement de dépénalisation et de pénalisation dans le nouveau code pénal, [s. n.], 1998, 2 vol. , p.
Articles
Olivier Sautel, « La responsabilité pénale du psychiatre et de l'expert psychiatre dans leur exercice quotidien », Actualité juridique Pénal, N° 10, 2021, p. 460 
Olivier Sautel, « Engager la responsabilité civile d’un sportif », Fiches pratiques [Lexis 360 Intelligence], 2020, p. NC
Olivier Sautel, « Commentaire Cass. com., 15 novembre 2017, 16-17868, B : Incompétence du juge commissaire et de la Cour d’appel statuant à sa suite pour autoriser la vente judiciaire d’un immeuble faisant l’objet d’une saisie pénale ordonnée par le juge d’instruction », Bulletin Joly Entreprises en difficulté, N° 2, 2018, p. 92
Olivier Sautel, « Fascicule " Agence de voyage », Juris-CL. Pénal, LexisNexis, 2018, p. NC
Olivier Sautel, « Réflexions sur l'état d'urgence », Mutations du droit pénal, entre affirmation de valeurs et protection des libertés ?, Faculté de Droit et de Science politique de Montpellier, 2018, pp. 89-97
Olivier Sautel, « La discrimination tarifaire : approche économique », Actualité juridique Contrats d'affaires : concurrence, distribution, N° 7, 2015, p. 303
Voir plus
Olivier Sautel, « De l'importance et des limites de l'exercice de délimitation des marchés pertinents », Actualité juridique Contrats d'affaires : concurrence, distribution, N° 1, 2015, p. 35
Olivier Sautel, Christophe Albiges et Stéphane Darmaisin, « Infractions contre les biens », Jurisclasseur Pénal, 2014, p. NC
Olivier Sautel, « La responsabilité pénale du chef d’entreprise », Lamy Droit pénal des affaires, 2014, p. NC
Olivier Sautel, « Les alternatives aux poursuites », Mélanges en l'honneur de Christine Lazerges, Dalloz, 2014, p. 797
Olivier Sautel, « Les imprécisions fâcheuses du législateur pénal », Recueil Dalloz, N° 42, 2006, p. 2966
Olivier Sautel, « Le lieu d'écrou doit-il déterminer l'accessibilité à la semi-liberté ? », Recueil Dalloz, N° 13, 2006, p. 900
Olivier Sautel, « Récidives... Brèves considérations sur l'arrêt de la Chambre criminelle du 25 juin 2002 », Recueil Dalloz, N° 32, 2002, p. 2475
Olivier Sautel, « La mise en oeuvre de la responsabilité pénale des personnes morales : entre litanie et liturgie ! », Recueil Dalloz, N° 14, 2002, p. 1147
Olivier Sautel, « Sur la déchéance en droit privé », Recueil Dalloz, N° 43, 1999, p. 487
